Шарики из слабосоленого лосося с томатным соком
Это необычное молекулярное блюдо из лосося и томатов, секретом приготовления которого поделился Иван Варламов, шеф-повар ресторана Novotel, Москва Сити.
Ингредиенты:
Для сока:
- 150 г томатов в собственном соку
- 1 г тархуна
- щепотка семян фенхеля
- 15 мл оливкового масла
- 2 г текстуры ксантана
- соль и перец
Для шариков:
- 200 мл томатного сока
- 50 г малосольного лосося
- 2 г свежего зеленого базилика
- 500 г какао-масла
- черный перец
- сухая паприка
- жидкий азот
Рецепт шариков из лосося с томатным соком:
1. Прогрейте томаты в сотейнике с толстым дном, добавьте специи и варите примерно 15-20 минут.
2. Охладите и протрите через сито.
3. Взбейте полученную массу в блендере вместе с текстурой ксантана, которая придаст соку однородную глянцевую структуру.
4. Мелко нарежьте филе лосося и соедините с томатным соком, добавьте порубленный базилик.
5. Разлейте в сферические силиконовые формы и заморозьте.
6. Растопите на водяной бане какао-масло до прозрачности.
7. Извлеките шарики из форм, опустите на 5 секунд в жидкий азот, а затем в растопленное какао-масло. Оно равномерно покроет шарики и моментально застынет.
8. Проделайте то же самое со всеми шариками и выложите их на лист пергамента.
9. Уберите в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпьте свежемолотым перцем и паприкой.
Для приготовления малосольного лосося шеф-повар также предлагает свой рецепт.
Ингредиенты:
- 1 кг филе свежего лосося на коже
- 6 г укропа сушеного
- 35 г морской соли
- 15 мл водки
- 5 г сахара
- ½ лимона
- 2 г перца
Как засолить лосося:
1. Положите рыбу на лист пергамента и залейте водкой.
2. Посолите, поперчите и посыпьте сахаром и укропом так, чтобы не оставалось открытых мест.
3. Нарежьте кружками лимон и выложите на рыбу.
4. Заверните лосось в пергамент и оставьте на сутки.
