Замораживание жидким азотом

Эта технология известна с конца XIX века, когда открыли жидкий азот. В 1877 году повариха Аньес Маршал пробовала приготовить мороженое таким способом. Для хранения и замораживания блюд, чаще всего, кондитерских изделий (мороженого, помадок, сорбетов) в молекулярной кухне применяется специальный агрегат — сосуд Дьюара.

сосуд Дьюара

Сосуд Дьюара

Активно на своей кухне жидкий азот начал использовать Хестон Блюменталь с целью мгновенно замораживать любые субстанции. Это вещество быстро испаряется без следа, и с помощью его можно превращать в лед блюда прямо на тарелке гостя.

К примеру, одно из фирменных блюд в его ресторане Fat Duck — мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте. Это идеальное мороженое, без капли жира в составе и имеющее концентрированный аромат. Оно представляет из себя шарик, который выдавливается из баллончика на ложку, затем поливается жидким азотом, сверху посыпается японским порошковым чаем матча и сбрызгивается эссенцией из цветов, плодов и листьев лайма. Мусс твердый, как безе, но легко тает на языке, освежая и очищая вкусовые рецепторы.

Собственно, и используется он с этой целью, ведь традиционное дегустационное меню молекулярного ресторана состоит из десятков блюд (многие из них помещаются в ложке, это правильная порция молекулярной кухни), и не сложно потеряться во вкусах.

Блюменталь испробовал много способов, используя натуральные стабилизаторы, мусс получался легким и нежным, но моментально опадал, не выдерживая даже минуты. С жидким азотом была достигнута и нужная консистенция, и стабильность готового продукта.

Замораживание происходит очень быстро, и при этом полностью сохраняется текстура продукта. В этом и заключается цель обработки кулинарных продуктов жидким азотом.

замораживание жидким азотом

Замораживание жидким азотом

На поверхности жидкостей и пасты образуются мельчайшие кристаллики льда, которые гарантируют ее почти идеальную геометрию. Если ли же передержать ингредиенты внутри сосуда Дьюара, то их ткани и клетки замораживаются так, что впоследствии при контакте с кислородом становятся очень хрупкими.

Получается так потому, что азот во время заморозки вытесняет воздух из межклеточного пространства, заполняя его собой. Буквально через полчаса замороженные продукты начинают распадаться на мельчайшие частицы.

Сама технология замораживания в жидком азоте очень опасна, и работать с ней должен опытный повар. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана может обжечь ротовую полость или получить более серьезные травмы. Да и сам повар, работая без перчаток и специальных очков, может повредить глаза и руки.

Ваш отзыв