Вакуумное маринование Sous-vide

Sous-vide или вакуумное маринование — уникальная технология, изобретенная французским шеф-поваром Джорджем Пралусом. Этот кулинар впервые приготовил фуагра (блюдо из гусиной печени) в вакуумном пакете, обнаружив, что продукт получился с более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по этому методу.

Вакуумное маринование

Вакуумное маринование

Профессиональное оборудование пароконвектомат давно уже используется в общепите. Оно использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции вид теплопередачи, при котором внутренняя энергия передается струями и потоками) для приготовления пищи. Оно особо эффективно на больших объемах для снижения теплозатрат. При этом сокращаются потери в массе готового продукта с 20-35% до 5-7%.

пароконвектомат

Пароконвектомат

При низком давлении, как мы все знаем из уроков физики, вода закипает, образуя пар), при температурах, меньших, чем 100 градусов Цельсия.

вакуумное приготовление мяса

Вакуумное приготовление мяса

В пищевых продуктах есть полезные, но теплодеструктивные (чувствительные к тепловым воздействиям) составляющие — витамины и некоторые белки. Вакуумирование в полимерных упаковках помогает сохранить все полезные свойства продукта. При вакуумировании из пакета удаляется кислород, который способствует реакциям окисления (изменение в структуре молекул) или денатурации (потеря биологической ценности белков) многих его компонентов.

Установка Cookvac — это еще одно уникальное изобретение испанских поваров, компактный прибор для обработки и пропитки пищи в вакууме, получившее патент более чем в 160 странах мира.

Cookvac — это вакуумная кастрюля без кислорода, в которой создается низкое давление, а в результате уменьшается температура приготовления блюда, сохраняя все его полезные свойства, а также текстуру и цвет.

Cookvac

Cookvac

Вода, содержащаяся  продукте не доходит до состояния кипения, то есть, до 100 градусов, а недостаток кислорода в вакууме при использовании этой технологии не дает ингредиентам окисляться и терять свою окраску.

Принцип действия ваккумной кастрюли таков: при росте температуры внутри продукта расширяется атмосферный воздух, он начинает испаряться, образуя конденсат на поверхности. При снижении давления продукт впитывает в себя то, что находится вокруг него. Если это воздух, происходит деформация продукта, а если это жидкость (маринад), то он проходит в него на молекулярном уровне.

вакуумная кастрюля Cookvac

Вакуумная кастрюля Cookvac

Тем самым создаются различные сочетания вкусов. Эффект вакуумной пропитки происходит на уровне клеток, маринад поступает внутрь блюда и удерживается в нем. Можно получить мясо с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты.

Технология вакуумной пропитки ускоряет процесс маринования и впитывания уксуса, ароматизаторов, соли, специй и т.д. Текстура продукта при этом не нарушается, ведь все идет в несколько этапов и регулируется автоматически.

В агрегате Cookvac возможно не только молекулярное маринование, но и жарка. Она происходит не при температуре минимум 170-180 градусов, как на обычной сковороде, а при 90С. В итоге нет окисления масла, что увеличивает его срок годности в несколько раз, а также исключается потеря питательных веществ.

Отзывов (2) на «Вакуумное маринование Sous-vide»

  1. Кареглазка:

    Обаленная штука! На лето, когда сезон шашлыков, вообще незаменимая. Даже не слышала о такой. А то обычно на шашлык соберешься спонтанно, и приходится готовое в магазине не очень хорошее мясо брать. Маринад процесс жутко долгий, а тут полчасика и все! Красота!

  2. Bad:

    Один из моих вакуумных насосов поселился в кухне ещё в приснопамятных 90-х. Идеи витают в воздухе — это правда. Нужна обычная толстостенная кастрюля из нержавейки, а для крышки идеально подходит толстое стеклянное блюдо от старой СВЧ-печки. Только не надо сверлить в нём отверстие для штуцера под шланг: может лопнуть при нагреве. Штуцер надо приварить методом WIG-TIG к корпусу кастрюли под самым верхом, а потом через отверстие в штуцере просверлить в стенке кастрюли тонкое отверстие, около миллиметра в диаметре. Силиконовых уплотнителей под крышку сейчас пруд пруди, а вначале делал из специальной вакуумной резины.

    Да и вообще, на кухню перекочевало много моего лабораторного добра. Прецизионные весы, газовая горелка, термофен, двухступенчатый вакуумный насос, целый набор термодатчиков и термометров, пирометр, центрифуга, фризер, баллон с чистой закисью азота, баллон с чистой углекислотой, баллон с чистым аргоном, периодически замечен сосуд Дьюара с жидким азотом, десятилитровый термостат с мешалкой под гастроёмкости, и так далее. С учётом более традиционных кухонных бебехов — скоро пройти негде будет. :))) Что не сделаешь ради [любопытства] результата!

Ваш отзыв