Технологии молекулярной кухни

Молекулярная кухня применяет самые разные способы приготовления пищи, которые сильно отличаются от традиционных. Готовые блюда получаются просто фантастическими по своей подаче, консистенции и вкусу. Какие же технологии молекулярной кухни используют современные повара научной гастрономии?

Приготовление изнутри (cook in) — использование особого агрегата Стефан-гриля, с температурой готовки внутри продукта до 650 градусов Цельсия.

Фильтрация хербофильтрами — пропускание бульона или супа через таблетку из кремнезема. При этом задерживается до 94 % жира, и остается только чистый вкус.

Вакуумное маринование Sous-vide — достижение эффекта вакуумной пропитки в аппарате Cookvac, работающем с понижением давления внутри. В результате мясо и другие продукты в процессе готовки пропитываются различными ароматами на молекулярном уровне. Приготовление в вакууме исключает потерю в массе продукта, а также сохраняет его полезные свойства и аромат. У приготовленной таким способом пищи более нежный вкус и мягкая текстура.

Замораживание жидким азотом — супер быстрая заморозка в сосуде Дьюара с полным сохранением текстуры продукта.

Глубокая заморозка — дипфризинг с высокой скоростью замораживания до очень низких температур для последующего хранения.

Дегидратация — сублимационная сушка с сохранением всех вкусовых свойств для последующей регидратации — впитывания воды и полного восстановления вкуса.

Аромадистилляция — молекулярная дистилляция (перегонка) вещества при низком давлении. Используется для получения аромадистиллятов — натуральных ароматических экстрактов с длительным сроком хранения.

Пакоджетинг — процесс гомогенизации (получения однородной массы — пюре) путем дробления замороженных продуктов без добавления связующих химических агентов, как это обычно делается при приготовлении сосисок и паштетов.

Термомиксинг — смешение и измельчение компонентов в специальном мини-котле — термомиксере, работающем при высокой температуре и скорости обработки. Агрегат может выполнять несколько различных функций.

Эмульсификация — процесс смешивания нерастворимых веществ посредством добавления соевого лецитина. При этом образуется легкая стабильная пена, используемая для украшения блюд.

Молекулярная кухня использует самые современные технологии кулинарной обработки пищи и самое передовое оборудование и инвентарь. Это применение знаний в области физико-химических свойств для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые будут передаваться профессиональным поварам в ближайшем будущем.

Ваш отзыв