Техника обратной сферификации — процесс наоборот

Обратная сферификация потому и называется обратной, что процесс образования мембран сфер происходит наоборот.

В отличии от технологии прямой сферификации, жидкость с раствором кальция погружается в емкость с раствором альгината натрия.

Лактат кальция или молочнокислый глюконат кальция добавляются в жидкости с низким содержанием этого элемента, например, в соки.

У этого метода есть вариация — это обратная сферификация с заморозкой, которая снижает время на подготовку и более подходит для начинающих молекулярщиков, поскольку дает возможность получить красивые круглые сферы одинакового размера.

Обратная сферификация в молекулярной кухне

Обратная сферификация в молекулярной кухне

Чем отличается обратная сферификация от прямой

Начнем с преимуществ:

1. Техника обратной сферификации более универсальна, потому что позволяет получить сферы практически из любых продуктов. Особенно подходят здесь жидкости, содержащие много кальция или алкоголя. Поэтому технология идеальна для алкогольных коктейлей и молочных продуктов.

2. При использовании метода обратной сферификации, готовые сферы имеют крепкую оболочку, лучше держат форму в отличии от «прямых» сфер, которые принимают форму шарика или яичного желтка. Используются они, например, для украшения бисквитных пирожных и муссов.

3. При обратной сферизации возможна отложенная подача, то есть вы можете приготовить сферы заранее и сэкономить время. Желефикация может быть остановлена во время извлечения сферы из раствора альгината натрия и промывания в воде. А еще сферы можно хранить в других жидкостях, например, в оливковом масле, чтобы придать им дополнительный вкус.

4. Если жидкость имеет высокую кислотность, то желефикация происходит на сферической поверхности без проникновения в нее альгината натрия. Гелевый слой обволакивает базовый ингредиент, а в процессе прямой сферификации желирование идет внутри сферы.

Лактат и глюконат кальция не меняют консистенцию и вкус продукта, потому что они не отличаются выраженным вкусом, в отличии от соленого хлорида кальция.

Процесс обратной сферификации

Процесс обратной сферификации

Какие есть у обратной сферификации недостатки?

1. Мембрана «обратных» сфер получается более толстой, и кусочки желе чувствуются во рту после ее разрыва.

2. Альгинат натрия растворяется в воде при помощи блендера, и чтобы пузырьки воздуха вышли, жидкость перед использованием должна постоять 12-24 часа. А вредны пузырьки тем, что они делают мембрану тоньше в местах попадания, впоследствии она может порваться и протечь.

3. Иногда требуется сгущать основной ингредиент ксантановой камедью. Если при этом попадают воздушные пузырьки, приходится ждать несколько часов, чтобы от них избавиться.

4. При попадании в альгинат сферы могут слипаться друг с другом, если их вовремя не разделить. Плотные мембраны хорошо сохраняют форму, но если сфера получится не идеально круглой, то восстановление ее уже невозможно.

5. Икра способом обратной сферификации получается намного хуже, потому что для образования сферы нужна более высокая плотность базового ингредиента, иначе он не проникнет в плотный альгинат-раствор.

Техника обратной сферификации

Техника обратной сферификации

Процесс обратной сферификации в деталях

Рецепт приготовления молекулярных сфер путем обратной сферификации состоит из нескольких шагов.

Это приготовление раствора альгината натрия, вкусоароматической жидкости, и само создание сфер.

Как сделать альгинатный раствор

Не будем сейчас углубляться во все тонкости и расскажем кратко. Более подробная статья о том, как приготовить раствор альгината натрия, есть на нашем сайте.

На 100 г ароматизированной жидкости берется 0,5 г альгината, то есть готовится 0,5% водный раствор.

Альгинат нужно быстро смешать с водой, чтобы он не успел желироваться. Для этого используется погружной блендер.

Важно: вода должна быть дистилированной, без содержания свободных ионов кальция, иначе произойдет реакция, и раствор загустеет. Чтобы не получилось желейных комков, воду нужно брать только холодную.

1. Добавьте к альгинату 1/3 воды и взбивайте блендером до полного растворения — несколько минут.

2. Влейте оставшуюся воду и поставьте в холодильник на 12-24 часа в зависимости от плотности жидкости, чтобы выпустить все пузырьки.

Как еще можно удалить воздушные пузырьки

Напоминаем, что пузырьки вредны для будущей мембраны, так как не дают ей стать однородной, образуя слабые места, которые могут порваться а содержимое попросту вытечь. А это уже… конец вашему молекулярному блюду.

Кроме выше описанного способа удаления пузырьков путем отстаивания в холодильнике, существуют еще три:

  • процедить смесь сквозь мелкое сито, жидкость должна литься сама, без вашей помощи, при необходимости повторяется несколько раз;
  • поместить жидкость в вакуумную камеру, быстро, но она есть не у всех;
  • вместо блендера использовать магнитную мешалку, которая не дает появляться пузырькам.

Приготовление базового ингредиента

Основной ингредиент или вкусоароматическая жидкость для удачного процесса обратной сферификации должна содержать достаточно свободных ионов кальция (в отличие от воды для растворения альгината).

Ионы вступают в реакцию с альгинатом кальция, и в результате получается сферическая оболочка из геля.

Если сферы вы получаете из молочных продуктов, то они уже содержат достаточно кальция и нуждаются только в корректировке плотности. В противном случае нужно добавить соль кальция до содержания его в растворе в количестве 0,18 %.

В различных солях кальция содержание ионов разное. Вот процентное содержание его концентрации в наиболее распространенных для сферификации солях:

  • молочнокислый кальция глюконат 9.3%
  • лактат кальция 18.4%
  • хлорид кальция — 36.1%

Следовательно, и количество для смешивания должно отличаться.

1. Молочнокислый кальция глюконат считается предпочтительной солью для метода обратной сферификации, поскольку практически безвкусен. Для добавления необходим 2% раствор — 2 г на 100 г воды, растворить или смешать блендером.

2. Лактат кальция также используется преимущественно для обратной сферизации. Его нужно 1 г на 100 мл воды. Растворяется аналогично.

3. Хлорид кальция не используется из-за его горьковато-соленого привкуса.

Добавьте кальция глюконат в 1/3 базового ингредиента. Взбейте блендером до полного растворения, затем добавьте остальную часть.

Как добиться нужной плотности жидкости

Если вкусоароматическая жидкость не имеет достаточную плотность, то не получится ее качественного проникновения ее в более плотную альгинатную жидкость при образовании сфер.

В результате субстанция расползется, и нужная форма не будет держаться.

Но и слишком плотная текстура для создания сферы не подойдет, поскольку получится фигура неправильной формы.

Нужная консистенция — это субстанция густоты сметаны. И чтобы сгустить слишком жидкую смесь используется ксантановая камедь.

Ее нужно добавить, смешать блендером и подождать примерно минуту. Добавляйте понемножку, обычно достаточно 0,2-0,5% загустителя.

Затем оставьте на несколько часов, чтобы избавиться от пузырьков.

Как создать сферы

Приготовьте все ингредиенты и инвентарь:

  • вкусоароматическая жидкость
  • раствор альгината натрия
  • миска с обычной водой
  • мерные ложки полусферической формы
  • салфетки или бумажные полотенца

1. Наполните ложку вкусовой составляющей, протрите дно салфеткой и осторожно, чуть касаясь поверхности раствора альгината, вылейте в него содержимое.

2. Когда все сферы будут в растворе, помешайте его, не дотрагиваясь сфер. Если этого не сделать, то лежащие на дне миски сплющатся, а плавающие сверху не покроются раствором. Если сферы будут касаться друг друга, они могут слипнуться.

3. Подождите примерно 2 минуты. Чем дольше находятся сферы в жидкости, тем толще получится желейная оболочка. Она должна быть не только достаточно плотной, чтобы не порваться при вынимании и сервировке, но также и максимально тонкой, чтобы не чувствоваться во рту при разрыве.

Если вы готовите сферы первый раз, начинайте с одной штуки, чтобы понять, сколько нужно времени для получения качественной оболочки.

4. Выньте шумовкой и аккуратно прополощите в миске в водой. Доставая перед сервировкой, промокните дно шумовки со сферой салфеткой, чтобы снять лишнюю влагу.

Сферы из манго в воде

Сферы в воде

Отложенная подача сфер

Это одно из самых главных преимуществ метода обратной сферификации. Вы можете сохранить полученные сферы для отложенной подачи и сэкономить много времени.

В отличие от базового метода сферизации, альгинат натрия находится снаружи и, как только вы вынимаете сферу из его раствора, прекращаются все процессы желатинизации. Все молекулы альгината оказываются связанными и превращенными в гель.

И теперь их можно хранить некоторое время до подачи на стол. Как это делать правильно?

Конечно же, на воздухе сферы оставлять надолго нельзя, ведь гель засохнет и превратится в хрупкую корочку. Следовательно, для хранения необходима жидкая среда.

Тут существует еще один нюанс. Мембрана может пропускать небольшие молекулы, ароматное содержимое окажется разбавленным и потеряет свой первоначальный вкус, что для молекулярной кухни недопустимо.

Поэтому, для сохранения вкуса и аромата нужно хранить сферы в жидкости, аналогичной той, которой они заполнены. Обязательно в холодильнике.

Но это небольшое «неудобство» оказалось только на руку молекулярщикам. Ведь таким образом можно дополнительно ароматизировать сферы.

К примеру, Ферран Адриа вымачивает свои известные на весь мир сферические оливки в оливковом масле с чесноком, цедрой лимона, розмарином, тимьяном и перцем.

Сферические оливки

Сферические оливки

В следующей статье сайт molekula-food.ru расскажет вам о методе обратной сферификации с заморозкой, не пропустите!

Ваш отзыв