Сублимационная сушка (дегидратация)

Дегидратация или попросту сушка нужна для того, чтобы обезводить продукт до такого процента воды в его составе, при котором микробиологическая активность бактерий будет минимальной.

В молекулярной кухне применяется специальная сублимационная сушка. И нужна эта технология для того, чтобы продукты не только длительно и безопасно хранились, но и потом были пригодны для регидратации или восстановления.

Еще один важный момент: в процессе высушивания сохраняется натуральный аромат продукта, без его ослабления и посторонних привкусов.

Играет роль и внешний вид, в процессе сушки имеет место наличие или отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения.

Кроме всего прочего, следует учитывать теплофизические и психометрические свойства, энергетический баланс, коэффициенты тепло- и массопередачи продукта, химические и структурные изменения в процессе сушки и ее кинетику.

Не владея всей этой информацией, сложно получить требуемый результат. Поэтому не каждый шеф-повар в ресторане может сделать необходимые заготовки для зимнего сезона.

Дегидратационный процесс существенно влияет на качество продуктов. На заводах и фабриках в главные задачи сушки входит именно их сохранение без вредного воздействия бактерий. А вот ресторанные повара преследуют совсем другие цели.

Самое большое внимание уделяется именно органолептическим свойствам высушенного продукта — это его вкус, цвет и структура. А также способность к регидратации, то есть заготовка должна после впитывания воды восстановить свои вкусовые свойства.

Ваш отзыв