Шарики из слабосоленого лосося с томатным соком

Это необычное молекулярное блюдо из лосося и томатов, секретом приготовления которого поделился Иван Варламов, шеф-повар ресторана Novotel, Москва Сити.

shariki-iz-slabosolenogo-lososya-s-tomatnym-sokom

Ингредиенты:

Для сока:

  • 150 г томатов в собственном соку
  • 1 г тархуна
  • щепотка семян фенхеля
  • 15 мл оливкового масла
  • 2 г текстуры ксантана
  • соль и перец

Для шариков:

  • 200 мл томатного сока
  • 50 г малосольного лосося
  • 2 г свежего зеленого базилика
  • 500 г какао-масла
  • черный перец
  • сухая паприка
  • жидкий азот

Рецепт шариков из лосося с томатным соком:

1. Прогрейте томаты в сотейнике с толстым дном, добавьте специи и варите примерно 15-20 минут.

2. Охладите и протрите через сито.

3. Взбейте полученную массу в блендере вместе с текстурой ксантана, которая придаст соку однородную глянцевую структуру.

4. Мелко нарежьте филе лосося и соедините с томатным соком, добавьте порубленный базилик.

5. Разлейте в сферические силиконовые формы и заморозьте.

6. Растопите на водяной бане какао-масло до прозрачности.

7. Извлеките шарики из форм, опустите на 5 секунд в жидкий азот, а затем в растопленное какао-масло. Оно равномерно покроет шарики и моментально застынет.

8. Проделайте то же самое со всеми шариками и выложите их на лист пергамента.

9. Уберите в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпьте свежемолотым перцем и паприкой.

Для приготовления малосольного лосося шеф-повар также предлагает свой рецепт.

Ингредиенты:

  • 1 кг филе свежего лосося на коже
  • 6 г укропа сушеного
  • 35 г морской соли
  • 15 мл водки
  • 5 г сахара
  • ½ лимона
  • 2 г перца

Как засолить лосося:

1. Положите рыбу на лист пергамента и залейте водкой.

2. Посолите, поперчите и посыпьте сахаром и укропом так, чтобы не оставалось открытых мест.

3. Нарежьте кружками лимон и выложите на рыбу.

4. Заверните лосось в пергамент и оставьте на сутки.

Ваш отзыв