Сферификация в молекулярной кухне

Одной из самых удивительных и запоминающихся технологий в молекулярной кухне является сферификация (сферизация) или придание жидкостям формы сферы.

Мир узнал о ней от шеф-повара ресторана El Bulli Феррана Адриа в 2003 г.

Сферификация в молекулярной кухне

Сферификация в молекулярной кухне

Но на самом деле идея сферификации в пищевой промышленности была запатентована гораздо раньше, в 1942 году в Великобритании.

Автор научных разработок фирмы Unilever Уильям Песхардт начал использовать этот метод для производства продуктов.

Технология, однако, не получила широкого распространения и была забыта, пока ее не возродил известный молекулярщик.

С помощью сферизации можно превращать жидкую пищу в гелевую субстанцию в капсуле близкой к шару формы, которая выглядит очень эффектно.

Подаются готовые сферы в специальных прозрачных или белых ложках для презентации, дополнительно сервируются различными ингредиентами.

Молекулярная сфера

Молекулярная сфера

В процессе выполнения этой техники продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки — мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей.

Съедобные шарики просто взрываются во рту, наполняя его различными вкусами, заключенными внутри них в жидком виде!

Знаменитый «Горячий-холодный чай» выполняется именно по этой технологии. На самом верху он холодный, а к середине чашки становится горячим.

Конечно, жидким этот напиток не назовешь, потому что две жидкости разных температур смешались бы. Ведь законы физики и химии никто не отменял.

На самом деле, это 2 геля, имеющие разную плотность, но визуально и на вкус практически неотличимые от обычного черного чая.

Технология сферификации

Технология сферификации

Для техники сферификации используются две основные пищевые добавки:

  • альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей
  • лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты

Сферы можно создавать из овощных и фруктовых соков или пюре, различных соусов, меда, йогурта, сыров, алкогольных коктейлей и многих других продуктов. Они бывают различных форм — икра, жемчужины, яйца, ньокки, равиоли и др.

После желефикации в кальциевом растворе необходимо промыть сферы в воде, потому что лактат кальция имеет горький вкус.

Помимо базовой техники, она еще имеет название «прямая сферизация», на примере которой мы рассказали вам суть этого процесса, существует обратная сферификация, а также обратная сферификация с замораживанием. И много различных нюансов и тонкостей приготовления.

Процесс сферификации зависит от содержания кальция и кислоты в исходном продукте, и результат не всегда предсказуем и гарантирован.

Но если есть точный рецепт какого-либо сферического «блюда», то повторить процесс и сделать собственные «сферы» может даже не опытный молекулярщик.

Технология сферификации в домашних условиях видео:

Ваш отзыв