Обратная сферификация с заморозкой продукта

Технология сферификации в молекулярной кухне — это удивительный процесс, который позволяет заключать желированную жидкость в мембраны путем погружения ее в специальный раствор.

Есть прямая техника сферификации, есть обратная, и существует также обратная сферификация с заморозкой исходного продукта или Frozen Reverse Spherification.

Именно о последней технике сферизации сайт molekula-food.ru вам сейчас и расскажет.

Обратная сферификация с заморозкой

Обратная сферификация с заморозкой

Зачем нужна дополнительная заморозка? В сферификации немало техник, и это одна из самых практичных.

В первую очередь, она идеально подходит для начинающих экспериментаторов, поскольку более легкая в исполнении.

Также замораживание основного ингредиента в полусферических формах снижает время подготовки, потому что смесь можно подготовить заранее и дать ей замерзнуть.

В-третьих, дает возможность получить сферы правильной полукруглой формы и равных размеров.

И еще одно большое преимущество имеет данный метод — не нужно дополнительно сгущать вкусовую основу стабилизаторами, если только это не совсем жидкий сок. А, значит, вкусовые ощущения будут лучше.

По аналогии с обратной сферификацией, этот процесс включает в себя опускание небольшого количества жидкости, содержащей кальций в альгинатный раствор.

Но базовая субстанция не наливается в альгинат натрия ложкой, в него погружаются замороженные полусферы из силиконовых формочек.

Обратная сферификация с замораживанием

Обратная сферификация с замораживанием

То есть, вначале вкусоароматическая жидкость с лактатом кальция заливается в полусферические формочки и замораживается, а затем помещается в теплый раствор, 50-60 градусов. Нагревается он для ускорения процесса формирования мембран.

Верхний слой «ледышки» начинает подтаивать, и кальций вступает в реакцию желатинизации с альгинатом натрия.

Сферы должны находиться в ванночке немного дольше, чем при обычной обратной сферификации.

Чтобы сформировалась качественная мембрана, может понадобиться от 1 до 3-5 минут.

Готовые сферы также перемешиваются шумовкой,  затем осторожно переносятся в чистую воду для ополаскивания.

Но есть у обратной сферификации с замораживанием и один недостаток. Не все продукты могут быть заморожены без потери своих качеств.

Например, сложно заморозить алкогольные сферы для коктейлей, джемы. В ингредиентах обязательно должно быть достаточно воды.

Есть вариант с вливанием алкоголя в готовую сферу с помощью шприца, а потом погружением ее обратно в альгинат, чтобы закрыть отверстие, но стоит ли это таких усилий?

И, однозначно, не получится по такой технологии икра, ведь настолько маленьких формочек еще не придумали.

Подводя итог сказанному, можно выделить следующие плюсы заморозки в обратной сферификации:

  • экономия времени
  • гарантированный результат при отсутствии опыта
  • правильная форма и одинаковый размер сфер
  • не требуется загустителей

И минусы:

  • нельзя сделать сферы с продуктами, не подверженными заморозке
  • нужны силиконовые формочки

Краткое видео, поясняющее основы обратной сферификации с замораживанием.

Ваш отзыв