Николас Курти

николас курти

Николас Курти

Несмотря на то, что британский физик-ядерщик Николас Курти (1908-1998 гг.) во время Второй мировой войны разрабатывал ядерную бомбу, именно его считают вдохновителем молекулярной кухни. Ему принадлежит известная в определенных кругах фраза:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Молекулярщика всю жизнь увлекала кулинария с точки зрения науки, и в 1969 году профессор даже прочитал лекцию на тему «Физик на кухне» в Оксфорде. Какова же его роль в создании экспериментальной кулинарии?

Начиная с середины 1970-х, когда Курти вышел на пенсию, он начал систематизировать данные о физических и химических процессах, происходящих во время приготовления пищи. Также он ставил различные опыты на кухне, к примеру, жарил сосис­ки, используя для этого клеммы автомобильного аккумулятора.

В начале 90-х, будучи в преклонном возрасте, он возглавил любительский семинар под названием «Молекулярная и физическая гастрономия», проходящий в итальянском городе Эрик и посвященный физике и химии еды.

Идея организации семинара принадлежала Элизабет Томас. Профессиональный повар была замужем за ученым-физиком, и тем самым пыталась провести параллели между наукой и ресторанным делом.

Термин «молекулярная» был введен в название семинара почти случайно, и обсуждали на нем вполне обычные вопросы, такие, как коагуляция молекул белка во время приготовления омлета или, как правильно жарить мясо. Конечно же, все это происходило по-научному, например, один из докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы».

Семинары начали проходить ежегодно и вызвали интерес профессиональных поваров к науке и процессам, происходящим во время готовки блюд.

Двое постоянных участников семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа стали динамично использовать материалы Курти в своих ресторанах Fat Duck и elBulli.

В итоге понятие «молекулярная кухня» стало известным всему миру. В 2006-м году Блюменталь, Адриа, а также их американский коллега Томас Келлер опубликовали в британской воскресной газете «The Observer» манифест «Новой кухни» с целью убрать недоверие к молекулярной кухне, призывая не акцентировать внимание на этом термине. Ведь основная ее задача — сделать блюда совершеннее.

Цитата из манифеста:

«Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».

И тем не менее, именно это название сейчас используется во всех ресторанах, готовящих еду по научным принципам.

Ваш отзыв