Как приготовить раствор альгината натрия для обратной сферификации

На нашем сайте «Все о молекулярной кухне» мы писали, что такое обратная сферификация, и какие добавки применяются для этой технологии.

Сферы — это одни из самых красивых и интересных представителей мира молекулярной гастрономии. И, имея определенные знания, вы вполне можете приготовить их у себя дома.

как приготовить раствор альгината натрия

Как приготовить раствор альгината натрия

Секреты растворения альгината

Одной из главных тонкостей процесса является правильное приготовление раствора альгината натрия, который вместе с кальциевой солью и образует мембраны сфер.

Оно должно включать в себя диспергирование (эмульгацию) и гидратирование (присоединение молекул воды) альгината натрия.

Для того, чтобы сделать сферы по технике обратной сферификации, необходим 0,5% раствор альгината натрия (0,5 г на 100 г жидкости).

Альгинат натрия, как и преобладающее количество гидроколлоидов, должен быть диспергирован в жидкой среде и гидратирован раньше, чем он начнет желироваться с помощью ионов кальция.

Как вы помните, чтобы процесс прошел правильно, нужно взбить жидкость с альгинатом блендером. Но есть и еще нюансы:

  • Вода должна быть дистиллированной. То есть, без содержания свободных ионов кальция, иначе произойдет реакция, и раствор загустеет без ароматизированной жидкости, сам по себе. А значит, ни водопроводная, ни, тем более, жесткая родниковая, вам не подойдет.
  • Вода должна быть обязательно холодной, в теплой воде альгинат натрия превратится в желеподобную массу.
  • Чтобы дисперсия прошла легче, можно добавить в сухой альгинат немного сахара.

Готовим раствор пошагово

1. Перемешайте с помощью блендера альгинат натрия с 1/3 количества воды до полного растворения.

Это может занять несколько минут, поскольку порошок в воде растворяется тяжело. Если вы используете обычный блендер, то можно залить всю воду и в процессе потихоньку всыпать приготовленный альгинат.

2. Добавьте оставшиеся 2/3 воды, смешайте и поставьте в холодильник. Во время взбивания в растворе образуются пузырьки, которые не должны попадать в мембраны, иначе они будут неравномерными и могут порваться. За время нахождения в холодном месте, воздух выходит.

Если у вас получился не слишком плотный раствор, то «отдых» может занять и меньше времени.

Есть способы ускорения процесса. Один из них — домашний, процедить раствор через мелкое сито. Стекать жидкость должна сама, без посторонней помощи. Не исключено, что повторить его придется несколько раз подряд.

Второй способ — профессиональный. Это вакуумная камера, в которой можно разместить емкость и убрать пузырьки быстро.

И третий способ — использование магнитной мешалки вместо блендера. Она предотвращает образование пузырьков.

Ваш отзыв