Готовим как Хестон: яйца

На этой неделе молекулярщик Хестон Блюменталь готовит яйца, используя свои собственные приемы, которые позволяют подойти к приготовлению яиц максимально творчески. И получить яичные блюда, что неудивительно, намного более вкусные, чем обычно.

Обычное яйцо — настоящее чудо природы, но привыкли к нему настолько, что принимаем, как очевидность. И это один из самых важных ингредиентов на кухне.

Сейчас рецепты блюд с яйцами вы сможете прочитать, а в конце статьи посмотреть интереснейшее видео, как все это происходит на самом деле.

Как обещает Хестон, после этого вы никогда не будете готовить яйца так, как раньше.

Хестон Блюменталь готовит яйца

Хестон Блюменталь готовит яйца

Как сварить яйцо

Одно из величайших утренних удовольствий — это идеально сваренное яйцо, когда вы кипятите его 3 минуты. Но кипячение яйца слишком агрессивно. Секрет хорошо приготовленного яйца как раз в том, чтобы не кипятить его.

Проблема кипячения яйца в том, что либо желток не сварился, а белок стал, как резина, либо белок нормальный, а желток может быть не готов. Поэтому готовить его тихо и медленно будет лучше всего.

Чтобы правильно сварить яйцо, положите яйцо среднего размера в кастрюльку с холодной водой, поставьте на плиту, на сильный огонь и, когда вода начнет закипать, снимите с огня и оставьте на 6 минут.

Ставить кастрюлю лучше всего на подставку с низкой теплопроводимостью или на кухонное полотенце, чтобы вода не остывала слишком быстро. Кастрюля должна быть накрыта крышкой, и яйцо будет готовиться за счет остаточного тепла.

Температура воды в 90 градусов приготовит яйцо без шока кипячения. В итоге получается эластичный, мягкий белок и теплый, более текучий желток.

Яйцо в мешочек

Яйцо в мешочек

Как приготовить омлет проверенным способом

Можно готовить его на сковороде, в кастрюле и даже микроволновке. Омлет легко испортить, ведь главное в нем не только мягкий маслянистый вкус, но и гладкая, шелковистая текстура, которой можно добиться, если знать секреты приготовления омлета из яиц.

Хестон Блюменталь использует свою собственную, проверенную технику. А идеальные компоненты — масло и сливки, сделают омлет очень вкусным и шелковистым по текстуре. Сливок нужно совсем немного, примерно 1/4 часть от общего объема молока.

Взбитые с ними яйца нужно держать подальше от огня, используйте водяную баню. Секрет ее в том, что температура в миске более низкая, и не портит блюдо, как уже было сказано в рецепте вареных яиц. Готовить таким образом нужно около 15 минут, помешивая блюдо.

Омлет Хестон

Омлет Хестон

В конце добавьте растопленное сливочное масло, для приятного вкуса. А еще Хестон добавил хересовый уксус, чтобы убрать лишнюю жирность. Пальчики оближешь!

Готовим яйцо-пашот

Способов приготовления яйца-пашот, то есть, выпущенного из скорлупы прямо в кипящую воду, существует множество.

Один из них — это водоворот воды, созданный ложкой, в середину которого нужно разбить яйцо с целью удержания белка вокруг желтка.

Другой способ — добавить в воду немного уксуса, но от этого белок станет жестким и сухим, да еще и кислый вкус…

На приготовление яйца-пашот очень влияет возраст яйца. Чем яйцо старше, тем водянистее белок, и он при выпуске в воду разлетается на хлопья. А в свежих яйцах белок более плотный, и это очень важно.

Определяется это очень просто: в миске с водой свежий продукт сразу идет на дно, а старое яйцо всплывает, его держит воздушный пузырь, который получается из-за усыхания белка со временем и потери им необходимой влажности.

Используем, опять же, технологию медленного и не прямого нагрева. Для этого на дно кастрюли с водой положите тарелку дном вверх. Она защитит яйцо от перегревания.

Теперь нужна правильная температура. Чтобы не готовить яйцо-пашот наугад, купите термометр. Для рецепта нужно 80 градусов.

И еще один секрет от Хестона Блюменталя. Даже в свежем яйце есть немного водянистого белка, и его надо слить. Разбейте его на шумовку, и все не нужное стечет вниз само. Это как раз то, что превращается в хлопья и все портит.

Теперь выливаем его в кастрюлю и включаем таймер на 4 минуты. Отлично! Теперь можно выложить яйцо-пашот на хрустящий поджаристый тост, посолить его и слегка посыпать свежемолотым перцем.

Яйцо пашот Хестон

Яйцо пашот Хестон

Рецепт вкусного домашнего майонеза

В желтке содержится лецитин, который помогает смешивать масло и воду. И знание этого момента помогает нам приготовить домашний майонез.

Возьмите яйцо комнатной температуры. Нужен будет только желток, поэтому отделите его от белка.

Добавьте ложку горчицы и взбивайте, медленно вливая оливковое масло. В желтке 50% воды, но лецитин объединит воду с маслом.

Вливать масло по капле не нужно, главное, заметить, когда смесь начнет эмульгировать, то есть застывать, и тогда масла можно добавлять все больше и больше. Но обязательно тонкой струйкой. В конце немного уксуса и щепотку соли.

Соотношение желтка и масла одинаково во всех рецептах: 150 мл на 1 яйцо, то есть желток.

Это были основные рецепты приготовления яиц от знатока молекулярной кухни Хестона Блюменталя. А теперь немного необычного от этого известного повара. Яйца по-шотландски в колбасном фарше, с абсолютно твердым белком и очень жидким желтком, лимонный пирог с нежнейшей начинкой и мороженое с беконом и яйцами.

Яйца по-шотландски Хестон

Яйца по-шотландски Хестон

Смотрите их на видео «Как готовить, как Хестон — яйца» на русском языке. Это очень интересно.

Отзывов (6) на «Готовим как Хестон: яйца»

  1. Оксиана:

    Попробовала так сварить яйца, снять с огня и подождать 6 минут. Желток получился таким полужидким, похоже на мешочек. Вкус немного другой, но мне все-таки больше нравится вкус, когда варишь обычным способом.

  2. Сонечка:

    Пирог, наверное, потрясающий, но потратить такое количество желтков мне реально жалко!

  3. Наталья:

    Меня тоже не впечатлил способ оставить яйца в горячей воде, такое ощущение, что белок становится каким-то жестковатым, и желток тоже круче, чем в мешочек. Хотя, может быть, яйца такие попались.

  4. Нина:

    Не верю, что можно приготовить яйца в фарше, чтобы желток таким жидким остался.

  5. Эмили:

    Похоже, что в наших магазинах все яйца оооочень старые… При откидывании на шумовку стекает почти все яйцо…

  6. Инга:

    Омлет по этому рецепту получается просто волшебным, муж был в восторге!

Ваш отзыв