Эспумы

Эспумы (эспумас) — это блюда молекулярной кухни в виде пены, классическая визитная карточка молекулярных ресторанов.

Это чистый вкус ингредиентов — сложным путем полученная ароматная эссенция, не содержащая лишних жиров, да и, собственно, вообще ничего лишнего.

Пену эспумас первый раз включил в меню своих ресторанов молекулярщик Ферран Адриа.

Даже существует легенда, как в барселонском баре он выпил стакан свежевыжатого сока и вдохновился пеной на его дне.

Молекулярная пена взбивается из любых продуктов — овощей, фруктов и даже мяса и различных видов орехов.

Для примера, всем известное блюдо — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом, вызвало фурор на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, где Анатолий Комм подал его в виде нежнейшего мусса на ложке.

Текстура этого мусса практически не чувствовалась, во рту оставался только яркий и мгновенно узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Вопреки своей призрачности, эспумы заставляют несколько пересмотреть основы классической французской кухни.

По утверждению М.Карема, «соусы — это основа традиции», а эспумас, по сути,  это соус нового поколения, без жирности, тяжести и плотности.

Говоря высоким стилем: вкус в невесомости.

Ваш отзыв