Эмульсификация в молекулярной кухне

Эмульсификация — это одна из технологий молекулярной кухни, смешивание нерастворимых веществ, которая используется для получения воздушных, легких и низкокалорийных соусов, шоколада и других блюд.

emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-3

Для получения эмульсий в технике эмульсификации используется натуральный продукт — соевый лецитин. Он соединяет эмульсии и стабилизирует пену.

Этот продукт давно применяется в пищевой промышленности с целью улучшения качества выпечки, конфет, шоколада и т.д.

Лецитин имеет свойство соединять воду и жир, что дает отличные результаты во время приготовления различных заправок для салатов, кремов и других кулинарных изделий.

emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-5

Также соевый лецитин интересно взаимодействует с жидкостями.

При добавлении лецитина и непрерывном взбивании его в соке, воде, молоке и др. на их поверхности образуется похожая на мыльную, легкая и воздушная пена. Ее можно применять для украшения различных блюд и для придания оригинальных вкусовых оттенков.

emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-1

Одной из первых эмульсий было молоко. В водной среде распределяются капли молочного жира. Этот процесс часто используют для приготовления оригинальных заправок для различных блюд.

Эмульсии образуются из двух любых не смешивающихся жидкостей.

Обычно одной из фаз эмульсий является вода, а другой — вещество, состоящее из слабополярных молекул (к примеру, жидкие углеводороды, жиры).

При заморозке воздушных пенок из сока или любого другого напитка получаются объемные съедобные «скульптуры».

emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-4

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны очень давно.

Про них писали во французской кулинарной книге еще в 1674 году.

emulsifikaciya-v-molekulyarnoj-kuxne-2

А благодаря экспериментам современных поваров-молекулярщиков появились десятки новых рецептов. Это и бесподобные кокосовые пузырьки, и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

Ваш отзыв