Центрифуга в молекулярной гастрономии

Центрифуга — это полезное оборудование, которое в течение многих лет используют знаменитые шеф-повара молекулярной кухни Хестон Блюменталь и Андони Луис Адурис.

центрифуга в молекулярной кухне

Центрифуга в молекулярной кухне

Этот прибор нужен на кухне повара-молекулярщика для разделения сыпучих тел и жидкостей, имеющих различный удельный вес, с помощью центробежной силы.

центробежная сила в центрифуге

Центробежная сила в центрифуге

Центрифуги также широко применяются в химических лабораториях и в сельском хозяйстве, например, для обезжиривания молока, отделения меда от сот и в других целях.

Центрифуги используют вращательное усилие, чтобы разделить пищу на слои по плотности:

  • нижний — более плотные компоненты
  • средний — водные растворы
  • верхний — жиры и масла

Самый простой пример — это обработка в центрифуге томатного сока. На выходе можно получить 3 фракции — внизу «томатная паста» из пектина, целлюлозы, красящих и других тяжелых пигментов, в середине бледно-желтый сок из растворенного сахара, соли и ароматических экстрактов, и наверху тонкая пенка жиров — насыщенный, концентрированный томатный вкус.

обработка в центрифуге томатного сока

Обработка в центрифуге томатного сока

Все эти три субстанции можно использовать в приготовлении различных блюд. К примеру, на получение более ароматных и легких соусов, стабильных пен-эспумов с четко выраженным вкусом очень влияет отделение жиров.

Аналогично можно разделить сок моркови или гороха, приготовить кристально чистый бульон с гораздо меньшими усилиями, чем традиционным способом.

сок моркови и гороха из центрифуги

Сок моркови и гороха из центрифуги

Молекулярный салат Капрезе можно сделать не только из обычных помидор, но и полупрозрачных после центрифуги.

молекулярный салат Капрезе

Молекулярный салат Капрезе

Профессиональное оборудование выпускается в двух стилях: floor-model — напольная модель, похожая на стиральную машинку, и bench-top model — настольная центрифуга.

модели центрифуг

Модели центрифуг

Тип ротора может быть горизонтальным (качающимся) — для четкой горизонтальной линии разделения, и угловым.

типы роторов в центрифуге

Типы роторов в центрифуге

В сегменты роторов вставляются адаптеры, а уже в них — бутылочки для продуктов. Роторы могут иметь разную скорость вращения и поддерживать различные объемы жидкости. Все эти характеристики зависят от модели центрифуги.

Ваш отзыв