Аромадистилляция на молекулярном уровне

Аромадистилляция — это перегонка жидких, пастообразных и твердых веществ в аромакухне с целью получения ароматических экстрактов.

Дистилляция (от лат. destillatio — стекание каплями) — это процесс разделения смеси летучих жидкостей на некоторые составляющие посредством испарения подводом тепла и последующей конденсацией полученных паров.

В основе процесса стоит различная способность веществ переходить в парообразное состояние под воздействием температуры и давления.

аромадистилляция

Аромадистилляция

В молекулярной кухне есть понятие «молекулярная дистилляция». Это метод перегонки веществ с созданием очень низкого давления, во время которого испарившиеся молекулы имеют достаточный свободный пробег, чтобы беспрепятственно перенестись с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, если прочие условия равны, будет возрастать пропорционально уменьшению давления.

В процессе испарения жидкость из сосуда попадает в спиральную трубку, а затем по стенкам сосуда в колбу накопителя. Большая часть дистиллируемых молекул направляется в сторону конденсатора, и только незначительное число может вернуться к испаряемой поверхности из-за столкновения между собой или с молекулами остаточного газа.

Испарение жидкости происходит при температуре ниже точки кипения. При более высоких температурах увеличится скорость испарения, но при кипении возникают брызги, которые могут попасть в дистиллянты. Поэтому на практике это свойство не используется.

Более низкая, чем обычно, температура вместе с отсутствием кислорода способствуют выделению из дистиллируемой жидкости неустойчивые к нагреванию вещества, избегая их термического разложения.

Представим, как все это происходит в аромакухне. Для примера можно взять мелкую фракцию (пюре) ягод клубники с кайенским перцем. Это водянистая кашица.

Если поместить его в аромадистиллятор и нагревать колбу до +60 градусов Цельсия в течение 2-х часов, то можно получить жидкий ароматический экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ, имеющую вкус клубники и легкий оттенок аромата кайенского перца.

В будущем его можно добавлять во фруктовый или овощной салат, кондитерский крем или мусс, мороженое, в тесто для тортов и даже блинов.

Химическая стабильность полученных таким способом экстрактов достаточно высока. Длителен и срок этой продукции, потомум что температура дистилляции почти равняется условной пастеризации, уничтожающей различных бактерий и микроорганизмов.

Такие приборы, как аромадистилляторы, широко используют на кухнях молекулярных ресторанов, чтобы получить оригинальные вкусовые добавки с запахом не только фруктов и овощей, но и цветов, и даже древесины.

Ваш отзыв